Η σοκολάτα δεν είχε πάντα το χρώμα με το οποίο την έχουμε μάθει.
Πριν οι χημικοί επέμβουν, το αγαπημένο γλύκισμα είχε ένα βαθύ πορφυρό χρώμα, σαν «ανάμειξη του κόκκινου του αίματος των φλεβών με ένα καφετί κόκκινο», όπως αναφέρεται στο «Nomenclature of Colours» (Ονοματολογία των Χρωμάτων) του Abraham Werner. Σύμφωνα με τη συγγραφέα Kathryn Sampeck, αυτό είναι το χρώμα της σοκολάτας με τους μη επεξεργασμένους κόκκους κακάου.
Για τον λόγο αυτό, πολλές φορές αποκαλούσαν τα σοκολατένια γλυκά και «γλυκά του διαβόλου».
Το καφετί χρώμα ήρθε το 1828, όταν ένας Ολλανδός χημικός βρήκε έναν τρόπο να παράξει σοκολάτα σε σκόνη, απομακρύνοντας περίπου το μισό από το φυσικό της λίπος του σοκολατούχου υγρού, μιας και μέχρι τότε η σοκολάτα είχε μόνο υγρή σύσταση. Στη συνέχεια κονιοποιούσε ό,τι απέμενε και κατεργαζόταν το μείγμα με αλκαλικά άλατα, για να μειώσει την πικρή γεύση.
Έτσι δημιουργήθηκε και το «ολλανδικό κακάο», που σύντομα οδήγησε στην παραγωγή της στερεοποιημένης σοκολάτας, με το πιο σκούρο καφέ χρώμα. Μετά από αυτήν την ανακάλυψη, το ακατέργαστο κακάο έχασε τα πρωτεία και όλοι προτιμούσαν τη νέα, γλυκιά και πιο φθηνή σοκολάτα.
